レシピ（主食）｜公益社団法人富山県栄養士会｜栄養士・管理栄養士の職能団体です

お寿司（巻き寿司・握り寿司）

・栄養成分(1人分)

　エネルギー　396kcal

　たんぱく質　8.4g

　脂質　　　　6.6ｇ

　食塩　　　　1.5ｇ

・使用材料１人分

精白米　80ｇ

酢　　　16ｇ

砂糖　　7ｇ

塩　　　1ｇ

〈巻きずし〉

胡瓜　　 10ｇ

厚焼き玉子　10ｇ

干し椎茸　1ｇ

かんぴょう(乾)　2ｇ

砂糖　　　1ｇ

みりん　　0.5ｇ

薄口醬油　1ｇ

甘口醬油　1ｇ

焼きのり　1.5ｇ

〈握り寿司①〉

なす　　　10ｇ

揚げ油　　適量

おろし生姜　0.5ｇ

かつお節　　0.3ｇ

〈握り寿司②〉

トマト　　　20ｇ

ゆで卵　　 8ｇ

マヨネーズ　 2ｇ

・作り方

巻き寿司は、一般的な作り方と同じです。

『茄子の握り』

　茄子を斜め薄切り（約５㍉）のスライスにし、素揚げします。茄子の握りを作り、おろし生姜を中央にのせ、その上にかつお節をちらす。

『トマトの握り』

　トマトを湯むきして、半分にカットしてから、うすくスライスする。

茹で玉子を白身と黄身に別け、それぞれザルなどでこす。

シャリだけを握り、上にトマト、玉子の白身、黄身の順でのせ、マヨネーズをかける。

・献立のポイント

　生ものを提供しにくい集団給食ですが、野菜で安心安全に提供できます。

茄子の握りは、生姜とかつお節の香りが◎。トマトの握りは、トマトと玉子とマヨネーズのバランスが◎。見た目も良く美味しいと好評いただいています。

サンドイッチ

〈栄養成分（１人分）〉

エネルギー　553kcal

たんぱく質　16.3g

脂質　　　　29.7g

塩分　　　　2.4g

〈使用材料(1人分)〉

サンドイッチ用食パン　100g

マーガリン　　　15g

辛子粉　　　　　0.3g

スライスチーズ　10g

ロースハム　　　15g

きゅうり　　　　20g

マヨネーズ　　　10g

サンド用玉子焼き　40g

ケチャップ　　　2.5g

マヨネーズ　　　４ｇ

ソフティア　　　0.2g

ポテトサラダ　　20g

〈作り方〉

・練りからしを作り、マーガリンと混ぜ、食パンに塗る。

①ポテトサラダを挟む。

②チーズ、きゅうり、ロースハム、マヨネーズを挟む。

③ケチャップとマヨネーズでオーロラソースを作り、

　ソフティアで適度なとろみをつける。

　玉子焼きにオーロラソースを塗って、パンで挟む。

・ラップでピッタリ包み、30分ほどおいて落ち着かせる。

・切って盛り付ける。

〈献立のポイント・作り方のコツ等〉

・玉子焼きサンド用オーロラソースはとろみを付けて塗りやすく、食べやすく。

・サンド用食パンは薄いので、具材を挟んだ後はあまり押さえないようにする。

・3種ソースは変えて、味に変化をつけている。

・きゅうりのサンドは切った断面がきれいに見えるように、　

　きゅうりの方向を考えて挟むようにする。

・盛り付けるときのことを考えて、3種類を順々に重ねるように挟んでいくと良い。　　　　　　　

ちらし寿司

〈栄養成分（1人分）〉

エネルギー　405kcal

たんぱく質　15.5g

脂質　　　　6.3g

炭水化物　　72.1g

食塩　　　　2.0g

〈使用材料(1人分)〉

米　　　　60g

[すし酢]

酢　　　　7g

砂糖　　　6g

食塩　　　0.9g

[具]

高野豆腐　2g

人参　　　10g

薄口醬油　1.2g

みりん　　0.6g

砂糖　　　0.6g

[トッピング]

錦糸卵　　20g

カニカマ　18g

穴子　　　10g

〈作り方〉

①ご飯を硬めに炊く。

②粗熱を取り、すし酢とあらかじめ煮ておいた具を混ぜ合わせる。

③②を皿に盛り付ける。

④トッピングを盛り付ける。　

〈ポイント〉

　当院では、ちらしご飯とトッピングは別盛りにして提供しています。

盛り付けの楽しみの中に、リハビリも兼ね備えています。また、たんぱく質を

手ごろに摂取することができます。

さつまいもご飯

〈栄養成分(1人分)〉

エネルギー　224kcal

たんぱく質　3.8g

脂質　　　　0.9g

塩分　　　　0.4g

食物繊維　　0.9g

〈使用材料(1人分)〉

米　　　　　60g

塩　　　　　0.3g

きざみ昆布　0.3g

さつまいも　20g

砂糖　　　　0.6g

塩　　　　　0.1g

黒ごま　　　0.8g

〈作り方〉

①炊飯時にAを入れて炊く

②Bを別に加熱調理しておく

③Aのご飯にBと黒ごまをのせる

〈献立のポイント・作り方のコツ等〉

　委託業者から提案の献立をアレンジしました。

　主食が全粥の方も同様に炊飯して提供しています。

うどん

〈栄養成分（１人分）〉

エネルギー　351kcal

たんぱく質　11.0g

脂質　　　　1.6g

炭水化物　　73.6g

塩分　　　　2.3g

〈使用材料〉

うどん・赤巻き蒲鉾・根深ねぎ・めんつゆ（濃縮）

薄口醬油・砂糖・だし昆布・かつお節（鰹・鯖混合）

〈作り方〉

①鍋に水を入れ、だし昆布とかつお節で出汁を取る。

②蒲鉾を1本10人取り（2枚/人・20枚）に切り、スチコンで10分蒸す。

③だし汁に砂糖・めんつゆ・薄口醬油を入れて味を整える。

④うどんをゆで、汁をかけて具材を乗せる。

〈献立のポイント・コツ等〉

　常食の方向けの「選択食」として毎週水曜日、希望された方に提供している献立です。

具材も全部で3種類あり、週代わりで提供しています。(蒲鉾・蒲鉾＋若布・薄揚げ)

こだわりは"だし”です。うどん専用に契約している混合節を使って昆布とともに

しっかり出汁を取っているので、薄味ながらもだしのきいた深みのある味わいになっています。

毎回大人気の献立です！

ちらし寿司

〈栄養成分（1人分)〉

エネルギー　492kcal

たんぱく質　22.7g

脂質　　　　8.3g

炭水化物　　88.0g

塩分　　　　1.4g

〈使用材料〉

米・人参・椎茸スライス(乾)・かんぴょう(乾)・絹さや

穴子・身剥きかに・卵・さくらでんぶ

〈作り方〉

①合わせ酢を作っておく。

②卵を薄焼きにし、錦糸卵を作る。絹さやをゆでておく。

③身剝きかにをスチコンで15分間蒸し、酢をかけておく。

　穴子も同様に15分間スチコンで蒸す。

④人参を1cm薄切りにし、かんぴょうは水で戻し1cmの長さに、

　椎茸スライスを水で戻しておく。

⑤④を醬油・砂糖・酢で煮る。

⑥炊きあがったご飯に合わせ酢を入れて切るように混ぜ、

　⑤を入れてさらに混ぜ合わせる。

⑦器に盛り付け、桜でんぶを振りかけた後、

　錦糸卵・穴子・かに・絹さやを盛り付ける。

〈献立のポイント・コツ等〉

　行事食なので特別感＆季節感を味わっていただきたく、

彩り良く仕上げた一品です。

華やかなメニューだと毎回好評な献立です♪

大根の葉まぜごはん

〈栄養成分（1人分）〉

エネルギー　348kcal

たんぱく質　6.6g

脂質　　　　2.4g

塩分　　　　0.8g

〈使用材料(1人分)〉

ごはん　　200g

大根の葉　25g

たくあん　12g

ごま油　　1.5g

薄口醬油　2.5g

本みりん　3g

かつお節　適量

〈作り方〉

・具材を切る

　大根の葉→みじん切り

　たくあん→千切り

・フライパンにごま油をひき、大根の葉を炒める。

・しんなりしたら薄口醬油、みりんで味をつける。

・ごはんに大根の葉、たくあん、かつお節を混ぜ込み

　茶碗に盛り付ける。

〈コツ・ポイント〉

・やわらかい食感が好みであれば、大根の葉を炒める前に茹でる。

　(水分はしっかり切る)

山菜鮭ちらし

〈栄養成分（１人分）〉

エネルギー　345kcal

たんぱく質　11.2g

脂質　　　　3.1g

塩分　　　　1.1g

〈使用材料(1人分)〉

精白米　　　　　80g

山菜ちらしの素　25g

鮭切り身　　　　25g

しその葉　　　　0.5g

いりごま（白）　1g

〈作り方〉

①鮭は焼いてほぐしておく。

②炊き上がったご飯に、①と山菜ちらしの素、

　しその葉、いりごまを混ぜる。

※ご飯は通常の10％減で炊飯

※しその葉は上に飾ってもよい。

　(大量調理の場合は中に混ぜたほうが簡単)

ひじきごはん

〈栄養成分（１人分）〉

エネルギー　389kcal

たんぱく質　12.1g

脂質　　　　4.4g

塩分　　　　1.3g

〈使用材料(１人分)〉

若鶏　　　　　２０ｇ

人参　　　　　１０ｇ

糸こんにゃく　２０ｇ

乾燥ひじき　　1.5g

きざみ揚げ　　５ｇ

サラダ油　　　２ｇ

絹さや（冷凍）　５ｇ

砂糖　　　　　2.5g

濃口醬油　　　3.5g

食塩　　　　　0.7g

水　　　　　　55g

料理酒　　　　0.5g

米　　　　　　90ｇ

水　　　　　　適量

〈作り方〉

①米は洗米してザルにあげ30分ほどおく。乾燥ひじきは水で戻す。

②絹さやは流水解凍し千切りにする。

③若鶏は一口大、人参はいちょう切りにする。

　糸こんにゃくは下茹でして1.5cmの長さに切る。

④Aをサラダ油で炒める。

　Bを加え15分ほど煮たら、具材と汁を分けて取り出す。

⑤米に④の煮汁と水を加えて炊く。

　(米の重量の1.2倍の水より煮汁の分を差し引いて米に水を加える。

　適宜調整してください。）

⑥米が炊きあがったら、④の具材と絹さやを加え、混ぜる。

〈献立のポイント〉

・絹さやを最後に入れることで色鮮やかに仕上げる。

・弾力のある食感の糸こんにゃくを加えることにより、咀嚼回数が増え、

　エネルギーを抑えながら、満腹感アップが期待できる。

・糸こんにゃく、ひじきを加えることにより、

　不足しがちなカルシウム、食物繊維が摂取できる。

お好み焼き

＜栄養成分（1人分）＞

エネルギー　　258kcal

たんぱく質　　13.9ｇ

脂質　　　　　11.1ｇ

食塩　　　　　　1.7ｇ

＜材料（1人分）＞

・豚肉　　　　　　　20ｇ

・キャベツ　　　　　60ｇ

・ちくわ　　　　　　20ｇ

・全卵　　　　　　　40ｇ

・とろろ　　　　　　30ｇ

・小麦粉　　　　　　13ｇ

・本だし　　　　　　1ｇ

・とんかつソース　　5ｇ

・ウスターソース　　5ｇ

・マヨネーズ　　　　3ｇ

・青もり　　　　　少々

＜作り方＞

キャベツを粗みじんに切り、ちくわを縦1/4に切り、スライスする。
肉にお湯をかけて湯通しする
豚肉、キャベツ、ちくわ、卵、とろろ、小麦粉、本だし混ぜ合わせる。
③をホテルパンに流し入れて、スチコンでコンビモードで加熱する。
とんかつソースとウスターソースを混ぜ合わせて塗り、青のりをかけて、切り分ける。
皿に盛り、マヨネーズを添える。

＜ポイント＞

肉にお湯をかけることで肉の臭み消しをしています。かけすぎると硬くなるので注意してください

とんかつソースとウスターソースを1：1で混ぜて粘度を調整することで塗りやすくなると同時に、薄く塗っても酸味がプラスされているので食べやすく、塩分過剰を防げます